MALZEMELER ; 1 LİTRE

100 gram margarin 250 gram yağsız dana kıyması

20 gram rendelenmiş soğan 1 Diş ince kıyılmış sarımsak

400 gram rendelenmiş domates 4 Adet ince dilimlenmiş çarliston biber

½ Çorba kaşığı tuz 1 Adet defne yaprağı

45 ml Domates sosu

YAPILIŞI ;Margarini bir tavada kızdırın.Yağ kızınca kıymayı ilave edip rendelenmiş soğan ve sarımsak’ı ekleyip 5 dk sürekli karıştırarak kavurun.Domates ve çarliston biberleride katarak bir taşım kaynatın.Ateşi kısın,15 dk daha pişirip,içine tuz,karabiber,ve defne yaprağı ilave edin.Önceden hazırlanan domates sosunu katın.Kısık ateşte oldukça koyu kıvamlı bir sos elde edinceye kadar pişirip ateşten alın.Servise hazır hale gelmiştir.

2.DOMATES SOSU

MALZEME ;5 LİTRE

300 gram margarin 400 gram havuç (küp şeklinde)

200 gram kereviz (küp şeklinde) 40 gram rendelenmiş soğan

1 Adet ince kıyılmış sarımsak 1 Adet defne yaprağı

1 Dal taze kekik 400 gram UN

600 gram domates püresi 50 gram toz şeker

½ Çay kaşığı tuz 1 Çimdik karabiber

3 lt et suyu

YAPILIŞI ;Derin bir tavada margarini kızdırın.Havuç,kereviz,defne yaprağı,taze kekik,soğan ve sarımsağı ilave edip hafifçe kızartın.Unu katıp,sarı meyane kıvamına gelinceye kadar pişirip soğumaya bırakın.Domates püresini ekleyip karıştırın.Et suyunu bir taşım kaynatın.Sıcak et suyunu,hazırladığınız un karışıma pütür oluşmaması için bir spatula ile sürekli karıştırarak ilave ediniz.Şekeri katıp, tuz ve karabiberi ilave edip kısık ateşte 1 saat dibine tutmaması için sürekli karıştırarak pişirin.Oluştukça kefini alın.İnce bir süzgeçten geçirip,süzün.Sosun kabuk bağlamaması için üzerine eritilmiş margarin gezdirerek saklayın.Servise hazır hale gelmiştir.

3.MİLANEZ SOS

MALZEME ; 1/2 LİTRE

50 gram margarin 200 gram ince doğranmış mantar

100 gram dana janbon 200 gram domates

1 Çay kaşığı karabiber ½ ince kıyılmış maydanoz

1 Çay kaşığı tuz

YAPILIŞI ;Margarini derin bir tavada eritin.Yağ kızınca mantarları ilave edip rengi biraz dönünceye kadar sote edin.Dana janbonu,domatesi ekleyin.Sosu bir taşım kaynatıp ateşi kısın.Kısık ateştekoyu kıvamlı bir sos elde edinceye kadar yaklaşık 10 dk pişirin.Tuz ve karabiberini ekleyip,ince kıyılmış maydanozuda ekleyerek servis yapınız.

4. NAPOLİTEN SOS

MALZEME ; 1 LİTRE

50 gram margarin 400 gram domates

5 gram sarımsak 3 Adet çarliston biber dilimlenmiş

500 ml domates sos 1 bağ maydanoz ince kıyılmış

1 Çay kaşığı tuz 1 Çay kaşığı karabiber

YAPILIŞI ; Margarini bir tencerede kızdırın.Yağ kızınca domatesleri ilave edip 1 dk karıştırın.Sarımsak’ı ve çarliston biberi ekleyerek 5 dk karıştırın.Domates sosunu ekleyin.Tuz ve karabiberi ilave edip bir taşım kaynatın.Ateşi kısın.Kısık ateşte oldukça koyu bir sos elde edinceye kadar pişirip ateşten alın.İnce kıyılmış maydanozu üzerine serpip servise sunun.

5. VİNEGRET SOS

MALZEME ; 1 LİTRE

200 ml sirke 700 ml zeytinyağı

75 gram ince kıyılmış soğan 50 gram ince kıyılmış kapari

1 Çimdik tuz 1 Çimdik karabiber

¼ Kıyılmış maydanoz 1 Çay kaşığı toz hardal

YAPILIŞI ;Bir kapta sirke ve zeytinyağını karıştırınız.Sırasıyla her biri ince kıyılmış olan soğan,kapari ve maydanozu karıştırarak,tuz,karabiber ve toz hardalı ilave edip sosu tamamlayın.Servis edebilirsiniz.

NOT ; BU SOS MAKARNA SALATALARINDA KULLANILMAKTADIR.

A. IZGARA VE KIRMIZI ET SOSLARI

1. BEŞAMEL SOS

MALZEME ; 5 LİTRE

450 gram margarin 450 gram UN

5 litre süt 125 gram rendelenmiş soğan

2 Adet karanfil 1 Adet defne yaprağı

YAPILIŞI ;Margarin ve unu derin bir tavada beyaz meyaneyi hazırlayın ve soğumaya bırakın.Süte,soğan,karanfil ve defne yaprağını ekleyip bir taşım kaynatın.ateşten alıp bir kenarda 5 dk dinlendirin.İnce bir süzgeçten geçirip süzün ve sütü meyanın içine, pütür oluşmaması için bir spatula ile sürekli karıştırarak yavaş yavaş ilave edin.30 dk kısık ateşte, dibini tutmaması için sürekli karıştırarak pişirin.Sosun kabuk bağlamaması için üzerine eritilmiş margarin gezdirerek saklayın.

2. NANELİ SOS

MALZEME ; 1 LİTRE

250 gram Nane yaprakları 150 gram Toz şeker

200 ml Su 700 ml Sirke

YAPILIŞI ;Nane yapraklarını kıyıp, toz şekerle birlikte bir karıştırma kabına koyun.Suyu bir taşım kaynatın.Şekerli nane yapraklarının üzerine dökün ve soğumaya bırakın.Sirkeyi ekleyerek hepsini beraber iyice karıştırınız.

NOT;BU SOS SICAK VE SOĞUK KUZU VE KOYUN ETİYLE SERVİS EDİLEBİLİR

3.ESPANYOL SOS

MALZEME ;1 LİTRE

3 kg küçük kırılmış sığır kemiği 300 gram Margarin

150 gram havuç 150 gram Soğan

1 Diş sarımsak 1 Bağ maydanoz

200 gram domates salçası 175 gram UN

5 Litre su

YAPILIŞI ;Kemikler yağda kızartılır.Soğan,havuç ve un ilave edilerek pembeleşinçeye kadar kavrulur.Salça ve 5 lt su ilave edilir.Maydanoz ve sarımsakda konarak 4-5 saat kaynatılır.Eksildikçe suyu tamamlanır.Süzgeçten süzülür diğer sosların yapımında kullanılır.

4. DEMİ GLACE SOS

MALZEME ;1/2 LİTRE

0.5 Lt Espanyol sos ½ lt Et suyu

100 ml Beyaz şarap

YAPILIŞI ;Espanyol sos ve et suyu birlikte kaynatılıp, içine beyaz şarap ilave edilir.Servise hazırdır.Diger sosların yapımında kullanılır.

NOT ; BEŞAMEL SOS ,ESPANYOL SOS VE DEMİ GLACE SOS ANA SOSLARDIR

5. AVCI SOSU

MALZEME ; 1 LİTRE

125 gram Margarin 200 gram Mantar dilimlenmiş

50 gram Arpacık soğan ince kıyılmış 250 gram Domates

200 ml Sek beyaz şarap 1 litre Demi glace sos

1 Çay kaşığı tuz 1 Çay kaşığı karabiber

YAPILIŞI ;Margarini derin bir tavada eritin.Mantarları atıp renk aldırmadan biraz sote edin.Arpacık soğanları tavaya ilave edin ve 2-3 dk kısık ateşte pişirin.Domatesi ve beyaz şarabı ekleyin.Tavadaki karışımı yarı yarıya kalıncaya kadar çektiriniz.Demi glace sosu ilave ediniz ve kısık ateşte uygun kıvama gelinceye kadar pişirin.Oluşan kefi alınız.Tuz ve karabiberi ilave edip servise sunun.

NOT ;BU SOS IZGARA VEYA SOTE ET ,KÜMES HAYVANLARININ YANINDA SERVİS EDİLEBİLİR

6.ŞATOBRİYAN SOS

MALZEME ; 1 LİTRE

50gram Arpacık soğan 50 gram Mantar bölünmüş

2 Adet defne yaprağı 1 Dal fesleğen

200 ml Beyaz şarap 1 litre koyulaştırılmış et suyu

100 gram tereyağı 1 Çay kaşığı tuz

1 Çimdik karabiber

YAPILIŞI ;İnce kıyılmış arpacık soğanı, mantar parçaları,defne yaprağı,taze fesleğen ve beyaz şarabı derin bir tavaya koyup 2/3 ‘ü kalıncaya kadar çektirin.Koyulaştırılmış et suyunu ilave edin ve kısık ateşte uygun kıvama gelinceye kadar pişirin.Oluşan kefi alın.İnce bir süzgeçten geçirip süzün.Tereyağını katıp karıştırın.Tuz ve karabiberini ilave edip sosu tamamlayınız.

NOT ; BU SOS IZGARA BONFİLENİN YANINDA SERVİS EDİLEBİLİR

7. MANTAR SOS

MALZEME ;

125 gram Margarin 200 gram Mantar dilimlenmiş

1 litre Demi glace sos 200 ml Beyaz şarap

1 Çay kaşığı tuz 1 Çay kaşığı karabiber

YAPILIŞI ;Margarinin 75 gramını bir tavada eritin.Mantarları atıp renk almadan biraz sote edin.Beyaz şarabı ekleyin ve tavadaki karışımın 2/3 ‘ü kalıncaya kadar çektirin.Demi glace sosu ilave edin ve sosu kısık ateşte uygun kıvama gelinceye kadar çektirmeye devam edin.Oluşan kefi alın ve ateşi söndürün.Kalan margarini ekleyin ve tuz,karabiberini ilave edip kontrol ediniz.

NOT ;BU SOS IZGARA VEYA SOTE SIĞIR ETLERİNİN YANINDA SERVİS EDİLEBİLİR

8 . SUBİZ SOSU

MALZEME ;1 LİTRE

750 gram Soğan doğranmış 100 gram Margarin

800 ml Beşamel sos 1 Çay kaşığı tuz

1 Çimdik karabiber 200 ml Çiğ krema

YAPILIŞI ;Soğanları kaynar suda 2-3 dk haşlayın ve iyice süzün.Derin bir tavada margarini eritin.Soğanları ekleyip,kısık ateşte renk aldırmadan kavurun. Ateşi kısın.Beşamel sosu ilave edip,iyice karıştırın.Tuz ve karabiberini ilave edin.Sosun üzerini kapatıp fırında 1 saat pişirin.İnce bir süzgeçten geçirip,süzün ve temiz bir kaba boşaltın.Tekrar ısıtıp kremayı katıp karıştırın ve servise sunun.

NOT ;BU SOS YUMURTA YEMEKLERİ VE FIRINDA KIZARTILMIŞ KUZU VE KOYUN ETLERİNİN YANINDA VERİLİR.

9.SOĞAN SOSU

MALZEME ; 1 LİTRE

50 gram Margarin 600 gram Soğan ince dilimlenmiş

200 ml SU 800 ML Beşamel sos

100 ml Çiğ krema 1 Çay kaşığı tuz

1 Çimdik karabiber

YAPILIŞI ;Derin bir tavada margarini ve soğanları ve suyu koyun.Üzerini kapatın ve soğanlar yumuşayıp, su tamamen buharlaşıncaya kadar pişirin.Beşamel sosu ilave edip karıştırın ve bir taşım kaynatın.Ateşten alın.Kremayı ekleyip ,tuz ve biberi ekleyip karıştırın.

NOT ;BU SOS ÇOK KOYU KIVAMDAOLUP,GENELLİKLE FIRINDA KIZARTILMIŞ KOYUN ETLERİNİN YANINDA SERVİS OLUNUR

10 ŞEYTAN SOSU

MALZEME ;1 LİTRE

50 Gram Arpacık soğan 2 Adet defne yaprağı

25 Adet taze çekilmiş karabiber 1 Dal taze kekik

100 ml Beyaz şarap 200 ml Sirke

1 lt Demi glace sos 75 gram Margarin

1 Çay kaşığı tuz 1 Çay kaşığı toz kırmızı biber

YAPILIŞI ;Arpacık soğanları,taze çekilmiş karabiber,defne yaprağı,taze kekik,beyaz şarap ve sirkeyi derin bir tavaya koyup,suyunu tamamen çektirin.Demi glace sosu ekleyin,kısık ateşte 10 dk pişirin.Oluşan kefi alın.Eğer gerekiyorsa biraz et suyu ilavesiyle kıvamını inceltin.İnce bir süzgeçten geçirip süzün.Sosu tekrar ateşe koyup bir taşım kaynatın.Margarini katıp karıştırın,tuzunu ekleyip sosu ateşten alın.Toz kırmızıbiber ekleyerek sosu tamamlayın.

NOT ;BU SOS IZGARA ET VE TAVUK ,HİNDİ YEMEKLERİNİN YANINDA SERVİS EDİLEBİLİR.

B . BALIK SOSLARI

1.CENOVA SOS

MALZEME ; 1 LİTRE

125 gram Margarin 150 gram Havuç ince doğranmış

75 gram Kerviz ince doğranmış 2 Adet defne yaprağı

1 Dal kekik 15 gram Soğan

10 gram Karabiber 500 gram Somon balığı (baş ve kemikler)

500 ml Kırmızı şarap 500 ml Demi glace sos

1 Çorba kaşığı ançuez ezmesi 1 lt Balık suyu

YAPILIŞI ;Derin bir tavada 75 gram margarini kızdırın Havuç,kereviz,defne yaprağı,taze kekik,soğan ve karabiberi ilave edip,renk aldırmadan,sote edin,Somon balığının baş ve kemiklerini katın,üzerine bir kapak kapatıp,ocağın bir kenarında 10 dk pişirin.Kırmızı şarap ve demi glace sosu ekleyip,kısık ateşte 30 dk pişirin.Temiz bir tavaya süzün.Balık suyunu ilave edip,karıştırın.Uygun kıvama gelinceye kadar sosu çektirin.Ançuez ezmesinide katıp tekrar karıştırın.İnce bir süzgeçten geçirip tekrar süzün.Kalan margarini ekleyin ve servise sunun.

NOT ;BU SOS ÖZELLİKLE SOMON VE ALABALIĞIN YANINDA SERVİS EDİLİR.

2.HARDAL SOSU

MALZEME ; 1 LİTRE

900 ml Beşamel sos sıcak 50 gram Margarin

100 ml Çiğ Krema 20 gram Hardal

1 Çay kaşığı tuz 1 tutam taze çekilmiş beyazbiber

1 Çay toz kırmızıbiber

YAPILIŞI ;Sıcak beşamel sosa margarini ve kremayı katıp iyice karıştırın.Hardalı çok az su ile sulandırın.Sosa karıştırarak ilave edin.Tuz ve biberini katın.Biraz toz kırmızı biber ekleyerek sosu tamamlayın.

NOT ;BU SOS IZGARA BALIKLARIN YANINDA SERVİS EDİLEBİLİR.

3. HOLLANDEZ SOS

MALZEME ; 1/2 LİTRE

500 ml Tereyağ 35 ml Sirke

8 Adet Tane beyaz biber dövülmüş 3 Adet yumurta sarısı

1 Çay kaşığı tuz 1 Çay kaşığı limon suyu

YAPILIŞI ; Tereyağını bir tencereye koyup benmaride eritin.Oluşan kefi alıp ılık tutun.Sirkeyi ve beyaz biberleri bir tavaya koyun ve kısık ateşte suyunun hemen hemen tamamını çektirin.Ateşten alın.Soğumaya bırakın ve yaklaşık 25 ml su ilave edip karıştırınız.Yumurta sarılarını ekleyin ve benmaride sürekli çırparak pişirin.Pişince benmariden alın,sürekli çırpmaya devam ederek soğutun.Çırpmaya devam ederek eritilmiş tereyağını ekleyin.İnce bir süzgeçten geçirip süzün.Baharatını sadece tuz ilavesiyle ayarlayın.Limon suyunu katarak sosu tamamlayın.

4. MAYDANOZLU SOS

MALZEME ;1 LİTRE

1 Bağ maydanoz sadece yaprakları 900 ml Beşamel sos

50 gram Margarin 100 ml Çiğ krema

1 Çay kaşığı tuz 1 Çay kaşığı karabiber

1 Çay kaşığı kırmızı toz biber

YAPILIŞI ;Maydanozu hafifce haşlayın ve süzün.Suyunu iyice sıkarak alın.İnce kıyın.Beşamel sosu ısıtıp margarini ve kremayı ilave edin.Maydanozuda ilave edip iyice karıştırın.Tuz ve karabiberini ekleyip kontrol edip,toz biberi ilave edip sosu tamamlayın.

NOT ;BU SOS HAŞLANMIŞ BALIKLARLA SERVİS EDİLEBİLİR.

5.REMULAD SOSU

MALZEME ; 1 LİTRE

900 gram Mayonez 25 gram Kapari kaba doğranmış

50 gram Kornişan kaba doğranmış 1 Çorba kş dogranmış taze ot buketi

1 Çorba kaşığı ançuez ezmesi

YAPILIŞI ;Mayoneze her biri kabaca doğranmış kapari ve kornişonu,taze otbuketini,ançuez ezmesini katıp,hepsini iyice karıştırın ve servise sunun.

NOT; BU SOS IZGARA BALIKLARLA SERVİS EDİLİR

6. ROBERT SOSU

MALZEME ; 1 LİTRE

50 gram Margarin 75 gram Soğan ince kıyılmış

200 ml Sek beyaz şarap 1 lt Demi glace sos

5 gram Toz hardal 10 gram Toz şeker

1 Çay kaşığı Karabiber

YAPILIŞI ;Derin bir tavada margarini kızdırın ve soğanları ilave edip renk aldırmadan biraz sote edin.Beyaz şarabı ekleyin ve tavadaki karışımın 2/3 ‘ü kalıncaya kadar çektirin.Demi glace sosu ekleyin ve kısık ateşte uygun kıvama gelinceye kadar pişirin.Oluşan kefi alın.Toz hardalı biraz soğuk su ile açın ve şeker ile birlikte sosa karıştırın.Kaynatmadan tuz ve karabiberini ekleyip,ince bir süzgeçten geçirip süzün ve servise sunun.

NOT ;BU SOS IZGARA BALIKLARIN YANINDA SERVİS EDİLİR.

7. YEŞİL SOS

MALZEME ;1 LİTRE

50 gram Su teresi 100 gram Ispanak

20 gram Maydanoz 20 gram Taze tarhun otu

20 gram Taze soğan 900 ml Mayonez

YAPILIŞI ;Bir etncereye sebzeleri haşlayacak kadar su koyup bir taşım kaynatın.Su teresi,ıspanak,maydanoz,tarhun otu ve taze soğanı kaynar suya atın.1 dk ön haşlamaya tabi tutun.Haşlandıktan sonra sebzeleri soğuk sudan geçirin.Sebzelerin fazla suyunu elinizle sıkın.Sebzeleri parçalara bölüp,ince bir süzgeçten veya robottan geçirerek püre yapın.Püreye mayonezi ilave edip servise sunun.

NOT ; BU SOS SOMON VE ALABALIK YANINDA SERVİS EDİLEBİLİR.

8. KARİDES SOS

MALZEME ; 1 LİTRE

800 ml Beşamel sos 300 ml Balık suyu

200 ml Çiğ krema 75 gram Karidesli tereyağ

25 gram Margarin 100 gram Karides ayıklanmış

1 Çay kaşığı tuz 1 Çay kaşığı kırmızı toz biber

1 Çimdik taze çekilmiş beyaz biber

YAPILIŞI ;Beşamelsosu,balık suyunu ve kremayı derin bir tavaya koyup,kısık ateşte uygun kıvama gelinceye kadar spatula ile dibini tutmaması için sürekli karıştırın.Oluşan kefi alın.Sosu ateşten alıp,içine karidesli tereyağını katın ve karıştırın.İnce bir süzgeçten geçirip süzün.Bir tavada margarini eritin.Karidesleri ilave edip ısıtın ve sosa katın.Tuz ve karabiberini katıp sosu kontrol edin.Sosa biraz kırmızı toz biber ilavesiyle tamamlayın.

NOT ;BU SOS HAŞLANMIŞ VE FIRINDA PİŞİRİLMİŞ BALIKLARIN YANINDA SERVİS EDİLİR.

9. YUMURTA SOSU

MALZEME ; 1 LİTRE

800 ml Beşamel sos 50 gram Tereyağı

100 ml Çiğ krema 4 Adet katı doğranmış yumurta

1 Çay kaşığı tuz 1 Çay kaşığı karabiber

1 Çay kaşığı kırmızı toz biber

YAPILIŞI ;Sıcak beşamel sosa tereyağı ve kremayı katıp iyice karıştırın.Doğranmış küp şeklinde yumurtaları ilave edin.Tuz ve karabiberi ilave edip sosu kontrol edin.Sosa biraz kırmızı toz biber ekleyerek sosu tamamlayın.

NOT ;BU SOS HAŞLANMIŞ BALIKLAR İLE SERVİS EDİLMEKTEDİR.

C.BEYAZ ET SOSLARI (TAVUK-HİNDİ VB)

1. KREMALI MANTAR SOSU

MALZEME ; 1 LİTRE

75 gram Margarin 400 gram Dilimlenmiş mantar

4 Adet Limon (suyu) 800 ml Süprem sos

1 Çay kaşığı tuz 1 Çay kaşığı karabiber

YAPILIŞI ;Derin bir tavada margarini eritin.Mantarları ve limon suyunu ilave edin.Hafifçe baharatlayın ve renk aldırmadan mantarları sote edin.Suprem sosu ekleyin ve baharatını kontrol edin.İyice ısıtıp ateşten alın.Servise sunun.

TAVUK VELUTESİ ;Un ve yağ kavrularak tavuk suyu ilave edilir.Buna tavuk velutesi denir vediğer sosların yapımında kullanılır.

2. SÜPREM SOSU

MALZEME ; 1 LİTRE

500 ml Tavuk suyu 100 gram Mantar bölünmüş

800 ml Tavuk velutesi 200 ml Çiğ krema

75 gram Margarin 1 Çay kaşığı tuz

1 Çay kaşığı karabiber

YAPILIŞI ;Tavuk suyu ve mantar parçalarını derin bir tavaya koyup,tavadaki karışımın yarısı kalıncaya kadar çektirin.Tavuk velutesini ve kremanın 100 ml’sini ilave edin ve kısık ateşte uygun kıvama gelinceye kadar pişirin.İnce bir süzgeçten geçirip süzün.Margarini katıp, karıştırın.Kalan kremayı da ilave edip sosu tamamlayınız.

3. ALMAN SOSU

MALZEME ; 1 LİTRE

800 ml Tavuk velutesi 400 ml Tavuk suyu

4 Adet Yumurta sarısı 50 gram Mantar bölünmüş

50 gram Margarin 200 ml Çiğ krema

1 Çay kaşığı tuz ve karabiber 1 Adet limon (suyu)

YAPILIŞI ;Derin bir tavada tavuk velutesi,tavuk suyu,yumurta sarılarını ve mantarları iyice karıştırıp, bir taşım kaynatın.Ateşi kısın.Tavadaki karışımın 1/3’ü kalıncaya kadar,dibini tutmamasıiçin bir spatula ile sürekli karıştırarak,suyunu çektirin.Süzgeçten süzün.Sosa önce margarini sonra kremayı ve tuz,karabiberi ekleyip kontrol edin.Limon suyunu ekleyerek sosu tamamlayın.

4. ŞAFAK SOSU

MALZEME ; 1 litre

400 gram Domates 125 gram Margarin

800 ml Tavuk velutesi 200 ml Çiğ Krema

1 Çay kaşığı tuz ve karabiber

YAPILIŞI ;Margarinin 50 gramını eritin.Doğranmış domatesleri ekleyip,kuru ve yumuşak kıvamdabir sos elde edinceye kadar pişirin.İnce bir süzgeçten geçirip süzün.Tavuk velutesini ilave edip,bir kaç dk kısık ateşte pişirin.Ateşten alın,ince bir süzgeçte tekrar süzün.Kalan margarini ilave edip ,tuz ve karabiberi ilave edin.Kremayı katın ve karıştırın.

5. AVCI SOSU

Açılımı ızgra et soslarında.

6. ŞEYTAN SOSU

Açılımı ızgara et soslarında.